Технологическая Инструкция На Кефир
В данной работе рассмотрены основные технологические стадии производства кефира на конкретном предприятии. Объектом исследования является ОАО «ВАМИН Татарстан»,который производит молочную продукцию в городе Казань, Республике Татарстан. - закваску на кефирных грибках по ГОСТ 10-02-02-4, приготовленную в соответствии с действующей инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности, утвержденной в установленном порядке. 1.2 Сырье, применяемое для изготовления кефира, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.3.2.1280. Feb 11, 2015 - Настоящая технологическая инструкция распространяется на упакованный в потребительскую упаковку кефир для детскогопитания.
ГОСТ Группа Н17 МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ КЕФИР Технические условия Kefir. Specifications МКС 67.100.10 Дата введения 2013-07-01 Предисловие Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены 'Межгосударственная система стандартизации. Основные положения' и 'Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации.
Кефир 6% жирности - из гомогенизированной смеси молока и сливок; 2. Технологическая часть. 2.1 Требования к сырью, идущему на переработку. Запрещается применять для мойки оборудования растворы, не указанные в инструкции, утвержденной руководителем предприятия или участка. Емкости для хранения. Они предназначены для накопления и хранения (до 24 ч) охлажденного молока или сливок.
Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены' Сведения о стандарте 1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии) 2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии 3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 15 ноября 2012 г. N 42) За принятие проголосовали: Краткое наименование страны по Код страны по Сокращенное наименование национального органа по стандартизации Армения AM Минэкономики Республики Армения Казахстан KZ Госстандарт Республики Казахстан Киргизия KG Кыргызстандарт Россия RU Росстандарт Таджикистан TJ Таджикстандарт Узбекистан UZ Узстандарт 4 межгосударственный стандарт ГОСТ введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г.
5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ 6 Стандарт разработан на основе применения Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе 'Национальные стандарты', а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе 'Национальные стандарты'. В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе 'Национальные стандарты'. Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет 1 Область применения 1 Область применения Настоящий стандарт распространяется на упакованный в потребительскую тару кефир (далее - продукт), изготовляемый из коровьего молока и/или молочных продуктов и предназначенный для непосредственного использования в пищу. Настоящий стандарт не распространяется на продукт, обогащенный молочным белком, витаминами, микро- и макроэлементами, пищевыми волокнами, полиненасыщенными жирными кислотами, фосфолипидами, пробиотиками и пребиотиками.
Технологическая Инструкция Производства Кефира
Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 5.1.4, 5.1.5, требования к качеству - в 5.1.2, 5.1.3, требования к маркировке - в 5.3. 2 Нормативные ссылки В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты: Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при производстве, расфасовке, продаже и импорте Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию Молоко и молочные продукты.
Методы определения пастеризации Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности Молоко цельное сухое. Технические условия Молоко и молочные продукты. Методы определения жира Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов Продукты пищевые.
Технологическая Инструкция Кефир
Метод определения дрожжей и плесневых грибов Молоко сухое обезжиренное. Технические условия Маркировка грузов Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка ГОСТ 23452-72. Молоко и молочные продукты.
Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов. На территории Российской Федерации действует, здесь и далее по тексту. Примечание изготовителя базы данных. Продукция штучная в потребительской таре.
Упаковка групповая в термоусадочную пленку Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования Молоко и молочные продукты.
Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов Молоко и молочные продукты.
Методы определения Staphylococcus aureus Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов B и М Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю 'Национальные стандарты', который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя 'Национальные стандарты' за текущий год.
Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку. 3 Термины и определения В настоящем стандарте применен следующий термин с соответствующим определением: 3.1 кефир: Кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей. 4 Классификация 4.1 Продукт в зависимости от молочного сырья изготовляют: - из цельного молока; - нормализованного молока; - обезжиренного молока; - восстановленного молока; - их смесей. 5 Технические требования 5.1 Основные показатели и характеристики 5.1.1 Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, с соблюдением гигиенических требований для предприятий молочной промышленности, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.1.2 По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1. Таблица 1 Наименование показателя Характеристика Вкус и запах Чистые кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус Цвет Молочно-белый, равномерный по всей массе Консистенция и внешний вид Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков 5.1.3 По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2. Таблица 2 Наименование показателя Норма Массовая доля жира,%, не менее менее 0,5 (обезжиренный) 0,5; 1,0; 1,2; 1,5; 2,0; 2,5; 2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5; 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0; 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 8,9 Массовая доля белка,%, не менее 3,0 Кислотность, °Т От 85 до 130 включ. Фосфатаза или пероксидаза Не допускается Температура продукта при выпуске с предприятия, °С 4±2 Примечание - Для продукта, произведенного из цельного молока, массовую долю жира устанавливают в технологической инструкции в виде диапазона фактических значений ('от.
5.1.4 Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ (токсичные элементы, микотоксины, диоксины, меламин, антибиотики, пестициды, радионуклиды) в продукте не должны превышать требований. 5.1.5 Допустимые уровни содержания микроорганизмов (бактерии группы кишечных палочек, дрожжи, плесени, Staphylococcus aureus, бактерии рода Salmonella, молочнокислые микроорганизмы) в продукте не должны превышать требований.
Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности - не менее 10. Количество дрожжей КОЕ в 1 г продукта - не менее 10.
Кефир в упаковке – кисломолочный напиток, продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, который вырабатывают путем сквашивания молока кефирных грибков, симбиотической кефирной закваской или заквасочные препараты. Заквашивается несколькими видами микроорганизмов: молочнокислых бактерий Lactobacillus acidophilus и Saccharomyces kefir и дрожжей. Дрожжи – является характерным признаком кефира, содержание которых не менее 10 3 КОЕ (колоний образующих единиц) в 1 грамме продукта. Производство упаковок. Ассортимент Ассортимент кефира достаточно широк. Выпускают кефир с массовой долей жира 3,2; 2,5; 1,0% жира и обезжиренный, витаминизированный с витамином С, кефир фруктовый, биокефир. Традиционная технология производства кефира Кефир делают резервуарным и термостатным способами.
Кефир имеет однородную, с нарушенным сгустком консистенцию при резервуарном способе производства; с ненарушенной – при термостатно способе. Допускается газообразование в виде отдельных очков, связанное с развитием нормальной микрофлоры. На поверхности кефира допускается не более 2% от объема продукта сыворотки, выделившейся.
Вкус и запах кефира кисломолочный, освежающий, слегка острый. Цвет молочно-белый, слегка кремовый. Резервуарный способ производства кефира Молоко нормализуют по массовой долей жира таким образом, чтобы массовая доля жира в готовом продукте было не менее массовой доли жира, предусмотренной стандартом. Для этого к цельного молока добавляют обезжиренное молоко или масленку. Можно проводить нормализацию в потоке на сепараторах-нормализаторах.
Нормализацию молока по массовой доле сухих веществ проводят путем добавления сухого обезжиренного молока. Допускается изготовлять кефиры всех видов с полностью восстановленного молока.
После нормализации контролируют массовую долю жира и плотность смеси (молока). Плотность смеси перед заквашуванням должен составлять: для кефира 1%-ной жирности – 1029 кг / м 3; кефира 2,5% и 3,2%-ной жирности – 1028 кг / м 3. Нормализованную смесь направляют на тепловую и механическую и механическую обработку, подогревают до 45 ° C, очищают на центробежных молокоочищувачах. Очищенную смесь гомогенизируют при температуре от 65 до 85 ° C. Далее очищенную гомогенизированные смесь пастеризуют при температуре 92-94 ° C с выдержкой от 5 до 10 минут или пастеризуют при температуре 85-87 ° C с выдержкой от 10 до 15 минут, допускается выдержка молока при этих температурах от 30 до 40 минут. После выдержки смесь охлаждают до температуры 23-25 ° C.
Заквашивают и сквашивает молоко в резервуарах для кисломолочных продуктов. Грибковую закваску (смывы с кефирных грибков) или производственную кефирную закваску соответствии массой от 1 до 3% или от 3 до 5% от массы нормализованной смеси вносят или в потоке одновременно с молочной смесью, или перед ее подачей в резервуар. Смесь тщательно перемешивают, мешалку исключают через 15 минут после закинчиння заполнения резервуара. Молочную смесь сквашивает при температуре 23-25 ° C до образования сгустка кислотностью от 85 до 100 ° Т (° Т – градусов Тернера), рН от 4,65 до 4,5. Затем сквашенное смесь начинают охлаждать в резервуаре путем подачи холодной воды в межстенное пространство и перемешивать.
Молочный сгусток перемешивают периодически (каждые 60-90 минут), продолжительность перемешивания 10-30 минут. После первого перемешивания рекомендуется определить условную вязкость. Рекомендуемый показатель условной вязкости после первого перемешивания составляет 30 секунд на приборе вискозиметр. При перемешивании необходимо получить однородную консистенцию, без комочков не перемешаны сгустка. Неоднородная консистенция и пенообразование способствуют выделению сыворотки. Продолжительность охлаждения до температуры 14 ° C, оставляют для созревания на 9-13 часов. Вызревание кефира считается завершенным, если с момента заквашивания до окончания созревания прошло не менее 24 часов.
При созревании активизируется жизнедеятельность дрожжей. Накапливаются продукты спиртового брожения, происходит гидратация белков. После завершения процесса вызревания кефир перемешивают и направляют на фасовку.
Термостатный способ производства кефира При термостатно способе нормализованную, гомогенизированный, пастеризованное смесь (молоко) охлаждают до температуры от 18 до 21 ° C в Летом и от 22 до 25 ° C зимой, заквашивают, тщательно перемешивают и направляют на фасовку. Разлив одного резервуара заквашенного смеси должна длиться не более 40 минут, чтобы предупредить образование хлопьев сквашенного молока. Заквашенную смесь разливают при перемешивании, чтобы избежать оседания закваски. Расфасованную в тару смесь направляется в термостатные камеру для сквашивания.
Температуру в камере устанавливают от 28 до 21 ° C летом и от 23 до 25 ° C зимой. Процесс сквашивания длится от 8 до 12 часов. Конец сквашивания определяют по показателям кислотности, составляющие от 75 до 80 ° Т или 4,85 – 4,75 единиц рН. По окончании сквашивания молочный сгусток направляют в холодильную камеру, где он постепенно охлаждается до температуры 6 ° C, вызревает от 8 до 13 Годинга, после чего технологический процесс считается завершенным и продукт готов к реализации.
Кефир хранят при температуре 6 ± 2 ° C не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии не более 18 часов. Технология кефира с удлиненным сроком годности Для производства кефира производят молоко, соответствующее по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям требованиям к изготовлению качественной кисломолочной продукции. Молоко при приеме очищают, при необходимости доохолоджують до 4 ° C. Срок хранения сырья не должна превышать 4 часа. Молоко нормализуют, очищают, гомогенизируют. Подготовленную смесь (молоко) пастеризуют при температуре 95 ° C с выдержкой до 10 минут. Пастеризованное смесь немедленно охлаждают до температуры 22 – 28 ° C и вносят заквасочные препараты таким образом, чтобы исключить возможность вторичного обсеменения.
Кефир сквашивает 12 – 16 часов до рН сгустка 4,4 – 4,7. Продолжительность сквашивания зависит от сырья и активности закваски. По окончании сквашивания сгусток перемешивают и охлаждают до 16-20 ° C. Вызревания продукта можно проводить в тех резервуарах, где происходило сквашивания, или в холодильной камере.
Кефир разливают в герметичную тару. Срок годности кефира при температуре хранения 4 ° C – 14 суток. Кефир, обогащенный йодированным белком Производится с пастеризованного молока с внесением йодированного белка – Йодказеина, путем сквашивания закваской, приготовленной на кефирных грибках или других заквасочные препаратах для кефира. Изготовления продукта осуществляют согласно традиционной технологии производства кефира.
Особенности технологии связанные с внесением Йодказеина. Йодказеина вносят в виде предварительно приготовленного раствора в пастеризованном молоке или растворе двууглекислого натрия (пищевой соде.
Для приготовления раствора в пастеризованном молоке Йодказеина вносят в молоко, нагретый до температуры 50-60 ° C из расчета 5 граммов Йодказеина на 1 литр молока. Смесь периодически перемешивают в течение 60-75 минут до полного растворения Йодказеина, поддерживая в течение этого времени тепературу на уровне 50-60 ° C. Для приготовления раствора Йодказеина в растворе соды используют 0,25% раствор гидрокарбоната натрия, в который после нагрева до 45-50 ° C вносят Йодказеина из расчета 5 граммов на 1 литр раствора. Смесь периодически перемешивают в течение 20-30 минут до полного растворения Йодказеина, поддерживая в течение этого времени температуру 40-50 ° C. Массовая концентрация йода в кефире 0,2 ± 0,05 мг / кг. Кефир 'Украинский' Использование закваски, приготовленной на грибковой культуре 'Киевская К-1', а также технологических режимов, обусловливающих накопление вкусовых и биологически активных веществ, в том числе вязких биополимеров, которые улучшают консистенцию продукта, является непременно особенностью кефира 'Украинский'.
Кефир Украинская имеет слегка вязкую сметанообразная консистенцию при резервуарном способе и незыблемую при термостатно способе производства, вкус кисломолочный, слегка острый. Молоко принимают, нормализуют, очищают, гомогенизируют. Молочную смесь пастеризуют при температуре от 85 до 89 ° C с выдержкой 10 минут и охлаждают до температуры заквашивания 27 ± 1 ° C. Заквашивания и сквашивания смеси происходит в резервуарах для кисломолочных продуктов. Смесь заквашивают грибковой или производственной закваской, тщательно перемешивают, мешалку исключают через 15 минут после подачи смеси.
Доза внесения закваски соответственно: смывов с грибков – 1-2%; производственной – 1-3% от массы смеси. Смесь сквашивает при температуре от 26 до 28 ° C до образования молочного сгустка кислотностью 75-90 ° Т, продолжительность сквашивания до 12 часов. Сгусток начинают охлаждать путем подачи хладагента с температурой 1-6 ° C в межстенное пространство. При кислотности сгустка 90 ° Т проводят первое перемешивания, продолжительность и кратность перемешиваемой кисломолочного сгустка зависит от показателя вязкости и интенсивности охлаждения. Вызревание кефира 'Украинский' проводят при температуре 6 ± 2 ° C, при этом необходимо, чтобы с момента заквашивания до конца вызревания прошло не менее 18 часов. Хранение кефира 'Украинский' происходит при температуре 4 ± 2 ° C не более 36 часов, в том числе на предприятии производителю – не более 12 часов.
Классификация Разделяют однодневный, двухдневный и трехдневный кефир. Классификация отражает определенные качества кефира: кислотность, степень накопления углекислоты и спирта, степень изменения белков.